生态茶园建设对铁观音加工技术的影响

铁观音原产地安溪县是国家茶树良种大县，全国30个国家级茶树良种，安溪占据五分之一，有铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、梅占、大叶乌龙6个品种，全县茶园面积60万亩，年产干茶6.2万吨，2020年涉茶产值250亿元，是不折不扣的特色优势产业。

被列入国家非物质文化遗产的安溪乌龙茶（铁观音）制作工艺，先后要历经以下流程，包括鲜叶采摘：以驻芽小至半开面为标准，于上午10时-下午16时进行——晒青：散发部分水分，为做青创造条件——做青1摇青：让茶梗水份向茶叶渗透，同时摩擦、翻滚、碰撞破坏叶边沿叶面细胞——做青2晾青：让鲜叶再次散发水份，与摇青交替反复进行4-5次——做青3摊青：形成红镶边——炒青：抑制酶的活性，散发水份，固定做青形成的品质——揉捻：揉出茶汁，增加茶汤滋味、浓度，使茶叶卷曲成条——复火：散发部分水份，便于包揉——包揉：通过揉、搓、挤、压揉出茶汁，使茶叶紧结成条索状——烘干：抑制残余酶的活性，散发水份定形，固定品质——毛茶成品：外形条索紧结、色泽油润、香气馥郁、滋味醇厚甘润、音韵明显、汤色金黄明亮、叶底肥厚软亮有红边红点。

由上可见，安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺是建立在安溪独有环境长成的茶树良种基础上的，依照茶树鲜叶品质遵照一定的标准进行加工，其茶树种植管理的优劣，直接影响到茶树鲜叶的品质，影响到茶叶的加工品质和经济效益。经济利益驱使下，常使茶农和茶叶生产者忽视原有生态优势，片面毁林开山、扩大种植面积、增加采摘轮次以增加产量，种种粗放经营模式下，给茶产业的可持续发展埋下了隐患。

供给侧改革时代，市场需求倒逼供应端改革。劳动力紧张、质量安全监管趋紧以及土壤地力、肥力、水土流失、农资品过度投入等，成为影响茶园管理持续高效、茶产业可持续发展的拦路虎。近几年来，安溪县的实践证明，走生态茶园建设之路，是确保茶产业高质量发展、促进乡村振兴的有效举措。

建设生态茶园的目的，是为了建立生态友好、高效益的农艺系统，提质增效，为茶叶生产带来良好的社会、经济及生态效益，做到经济与生态效益不冲突，可持续经营发展，从而改变此前单纯依靠肥效片面增加产量的粗放增长模式。

生态茶园建设的关键，是做好减法和加法。

减法一：密植矮化改稀植留高

早年铁观音茶园管理实行茶树矮化密集种植模式，便于茶树鲜叶的快速采摘和提高产量，但这种矮化密集的种植模式，会给后期茶园管理带来不便。

首先过度矮化导致茶树的根系浅，容易受恶劣气候影响；其次杂草长出来盖过茶树，锄草成本高；第三过度密植，不利通风透气，病虫害容易传播，也不利冬天深翻施放基肥，容易造成土壤板结、酸化，茶树生长越来越差，品质下降。

上述情况在短期高产量、低人工的掩盖下，痛点不深，一旦茶园人工和管理成本上涨、其弊端就很突出，成本倒挂之下，茶农甚至抛荒茶园。因此转变片面追求肥效和产量、“有草必除”的思路，适当稀植合理留高，改变原来矮化密植的经营管理模式，为草生栽培、生态种植创造条件。减产量、减肥药是当务之急。

茶树稀植留高，是减产量的首选。通过挖株减株将原本密植的茶树植株减少、株行距变大，调整修剪方式让茶树长高，让茶树有舒适自由的生长空间。隔一株挖一株，隔一行挖一行，留高茶树至修剪位80cm以上，茶树株行距增大，通风透气，有效防止了茶树病虫害自然传播，俗话说：树有多高根就有多深，吸收的营养更丰富，茶树的抗涝、抗旱、抵抗病虫害能力大大提高。个别有意识留得更高的茶树还可以改变茶园的景观。

茶农也因此采取了轮采轮养模式，改变原来一年采制四季的模式，只采春秋，部分只采一季春茶，让茶树自身恢复、修养，减少营养消耗，降低经营管理成本。经过这几年的实践，茶树越长越壮，品质越来越好。

△安溪举源生态茶园基地茶树稀植留高有利于生态修复

减法二：有草必除改茶草共生

茶园的锄草的成本历来高居不下，精心管理的茶园，一年的除草次数最少要5次以上，尤其在坡地茶园，除草费时费力，成本高，强度大，又容易造成水土流失，破坏土壤团粒结构。怎样把杂草当宝，做到茶草共生？

前述所采取的茶树稀植留高举措产生了作用。当茶树植株高度达80cm-1m以后，杂草对茶树没有影响，相生相伴，夏天还能帮茶园土壤遮阳保持水分，杂草根系还能帮忙疏松土壤，对土壤团粒结构改良，起到关键作用，满足土壤的透水、透肥、透气功能。同时生物多样，又有益虫的栖息处，病虫害不容易发生。

△生态茶园的土壤团粒结构得到改良（右）

在此，茶园“有草必除”的观念得到扭转，茶农以剪草代替锄草，一天一个工人利用割草机在茶园剪草，包括梯壁，以剪代锄，可以达到十亩。剪草覆盖茶园，增加茶园有机质、腐殖质，复育土壤，为减肥创造了条件，既降低了劳动力成本，又减少了水土流失。

△生态茶园套种绿肥

加法一：草生栽培 套种绿肥

前述茶树稀植留高为茶园的生态建设进一步创造了条件，茶园空间足够和土壤团粒结构改良给草生栽培和套种绿肥创造了条件。

茶树株行距增大之后，茶园的通风透气、光照效果好，有利套种绿肥，春茶采完可利用锄草成本适当种植大豆、花生等豆科类植物作绿肥。豆科有固氮功效，就像茶园的肥料工厂，自我循环，改良土壤，减少了肥药等农资品的投入成本。经过这几年的实践，春夏种植豆科类植物，冬季套种油菜花作绿肥，能有效改良茶园土壤，提高肥力，套种绿肥还能改善茶园微域气象条件，尤其是夏季，可以降低茶园温度，提高湿度，减少施肥，改善茶叶品质，提高单株产量。

△生态茶园的茶草共生系统

加法二：茶林混合 生态友好

茶树喜欢适当遮荫，在茶园套种花树、果树、名贵树，培养茶树自身竞争能力，打造远观是山林，近看是茶园，自然农耕，生态友好的效果。

经过实践，茶园套种冬天落叶的花树、果树，能够调节茶园的小气候，改善茶园生物多样性，促进茶园生态平衡。有选择在茶园套种银杏、紫玉兰、海棠、紫薇，春夏常绿，会对茶树起到遮荫漫射光的效果；秋冬落叶，不影响茶树积温采光。它们与套种做绿肥的豆科植物、油菜花等，构建复层异龄混交林，形成自然调控能力强且稳定的茶园生态系统。

△茶林混合是茶树生长环境重回自然友好时代

茶园茶树的生长环境，多伴随着有害生物和有益生物种群的栖息，种群彼此间在茶园构造的生态平衡，凸显出茶园生态系的生物多样性。如果能够发挥茶园的自然调控能力，保持茶园生态系中生物种群的平衡，就可以达到不喷施农药，不使用化肥，促进茶园管理提质增效，实现生态与经济效益最大化的可持续经营和高质量发展。

经过这些年对生态茶园建设的探索实践，采取茶园茶树稀植留高，套作绿肥举措，铁观音的产值恢复很快，效益不降反增，投入成本减少明显，前后五年对比，可减少投入成本达三分之二。同时自然农耕生态管控下，茶树生长旺盛，叶肉肥厚，品质明显提高，香气馥郁，滋味浓醇、甘润，音韵明显，既有铁观音品种特征，更有生态茶的独特风格，得到消费者的喜爱。（苏龙海）